The New Chef

„Für eine gute Küche brauchst du kein Chichi. Drei oder vier Komponenten reichen aus: ein Topprodukt, eine herausragende Soße und eine ausgezeichnete Beilage, veredelt mit frischen Kräutern!“

T e x t
CLAUDIO HONSAL
P h o t o s
T O N Y G I G O V

Der neue Chef in
The Bank Bar & Brasserie:
Andy Piesche setzt auf Innovation
gepaart mit Tradition.

BOUILLABAISSE
VON SÜSSWASSERFISCHEN
Hommage an die Seen
und Flüsse Österreichs

The Bank Brasserie & Bar im Park Hyatt Vienna hat einen neuen Küchenchef. Mit Andy Piesche konnte man einen talentierten neuen Chefkoch willkommen heißen, der mit seiner internationalen Erfahrung und tiefen Leidenschaft für die feine Kochkunst das Küchen-Team seit Jahresbeginn bereichert. Geboren und aufgewachsen in Schwedt, Brandenburg, bringt Andy Piesche frischen Wind in die Traditionen der gehobenen Brasserie und setzt gleichzeitig eigene, unverwechselbare Akzente.
Vom heimischen Hof zum Haubenkoch.
Ursprünglich wollte er Landwirt werden und den Bauernhof seiner Großeltern an der polnisch-deutschen Grenze übernehmen. Doch dann kam da dieses Kochpraktikum kurz vor Schulabschluss im brandenburgischen Schwedt dazwischen. „Da hat sich meine Zukunft wohl entschieden. Ein paar meiner Kumpels haben die Kochlehre begonnen, ich habe mich angeschlossen und auch plötzlich meine Leidenschaft dafür entdeckt.“ Zur Kochausbildung ging es 2002 gleich ins Zwei-Hauben-Restaurant des Hotels Krautkrämer in Münster. Nach seiner Ausbildung sammelte Andy Piesche wertvolle Erfahrungen im renommierten Steirereck in Wien, wo er erstmalig in die Welt der Sternegastronomie eintauchte. Es folgten lehrreiche Wanderjahre unter dem Einfluss des bekannten Kochs Jörg Müller auf Sylt und Stationen im Elsass, in der legendären L’Auberge de l’Ill der Familie Haeberlin, wo er seine Fähigkeiten weiter verfeinerte. In die Heimat kehrte Andy Piesche als Teil des Teams in das „Restaurant am Aasee“ zurück und erarbeitete dort in nur zwei Jahren zwei Hauben. Seine Zeit in der Auberge de l’Ill in Frankreich war ebenso prägend und legte den Grundstein für seine Rückkehr in die Brasserie-Küche.

RÜBEN, AUF SALZ GEGART
Andys Eigenkreation aus der Heimat.

KARPFEN
BALLOTINE
Traditionelles Gericht
aus Großmutters
Kochbuch.

HAMACHI CEVICHE
Ganz im internationalen Trend mit Gelbflossenmakrele

In Österreich sammelte der 41-Jährige wertvolle Erfahrungen in verschiedenen Tiroler Küchen und arbeitete zuletzt auch einige Zeit mit Silvio Nickol im Palais Coburg in Wien zusammen, bevor er mit Jahresbeginn ins The Bank Brasserie & Bar wechselte. „Ich habe mir zum Ziel gesetzt, hier im Park Hyatt Vienna eine internationale Brasserieküche zu etablieren. Ich habe gewisse Techniken oder auch Rezepte von all meinen tollen Stationen, die ich durchlaufen habe, mitgenommen und werde nun meine eigenen Kreationen schaffen“, definiert der Chef sein kulinarisches Vorhaben. Keine Fine-Dining-Karte will er bieten, sondern höchstens drei oder vier Komponenten auf dem Teller – ganz so, wie es auch in Frankreich üblich ist. „Kein Chichi. Ein Topprodukt, eine herausragende Soße und eine sehr gut gemachte Beilage mit ein paar frischen Kräutern drauf“, beschreibt Piesche seine schlichte, köstliche Philosophie. Drei- bis viermal im Jahr wird die Speisekarte gewechselt und saisonal angepasst. Während seiner kulinarischen Reise hat sich Andy Piesche nicht nur als kreativer Koch, sondern auch als Teamplayer etabliert. „Ohne mein Team bin ich nichts“, betont er und hebt die Bedeutung des gemeinschaftlichen Schaffens hervor. In The Bank dirigiert er insgesamt 19 Angestellte in seinem Küchenorchester. Internationale Brasserie-Küche mit traditionellen Einflüssen. Schon in seiner Kindheit auf dem Bauernhof der Großeltern in der malerischen Umgebung der deutsch-polnischen Grenze entdeckte er seine Liebe zum Kochen. Hier, umgeben von Wäldern und frischen Zutaten, verbrachte er bereits früh unzählige Stunden mit seiner Oma am Herd, wo das Kochen zur Leidenschaft und schließlich zur Berufung wurde. Besonders in Erinnerung geblieben ist ihm das alljährliche Weihnachtsessen, die Karpfen Ballotine – ein Gericht, das er nun in seiner neuen BrasserieInterpretation serviert: begleitet von einer aromatischen FliederbeerenSoße, eingelegter Tomate und Kartoffel. „Jede traditionelle Bauernfrau im märkischen Brandenburg kennt und kann dieses Gericht und ich muss sagen, es kommt auch hier in Wien auf unserer Karte fantastisch an.“ Ein weiteres Highlight der Karte sind Piesches Eigenkreationen „Rüben auf Salz gegart“ und die „Bouillabaisse von Süßwasserfischen“ mit Zander, Lachsforelle und Flusskrebsen. „Da Österreich ja keinen Meerzugang mehr hat, wollte ich eine klassische, französische Bouillabaisse nachhaltig mit klassischen Süßwasserfischen als Hommage an die Seen und Flüsse auf den Teller bringen.“ 

Erfolgreiches Teamwork:
Chef Andy Piesche (m.) mit
seinem ambitionierten Küchenteam.
von li. nach re.:
Elliot, Sophie, Andy, Horvath, Luca

Seine Kreation der „Hamachi Ceviche“ liegt im internationalen Trend: „Es gibt momentan in der internationalen Haute Cuisine geradezu einen Trend auf Gerichte mit Gelbflossenmakrele und auch dazu habe ich mir meine eigenen Gedanken gemacht.“ Abgestimmt werden alle Rezepte in aufwendigen Teammeetings: „Ein Tasting fürs Team, eines für den Küchendirektor und schließlich ein Probeessen mit dem General Manager und dem Serviceteam – so bekommen wir eine breitgefächerte Meinung und können das Gericht dann letztendlich auf die Karte setzen.“ Auf Klassiker wie das handgeschnittene Beef Tatar mit Trüffel, das Wiener Schnitzel oder den legendären Sauerrahmschmarrn muss man auch künftig natürlich nicht verzichten. „Klassiker wie diese Gerichte gehören in The Bank, die sollte man tunlichst unverändert belassen.“ Einmal im Jahr geht’s für den Vater eines fünfjährigen Sohnes in die alte Heimat auf Urlaub, wo er sich bestimmt wieder neue Inspirationen holt. Ganz privat erfreut sich der haubenverwöhnte Küchenchef an einfacher Hausmannskost: „Ich liebe gefüllte Paprika oder böhmische Knödel von meiner Frau gekocht oder aber auch Königberger Klopse, wenn sie richtig zubereitet sind!“ Mit seiner Vision, den Brasserie-Stil in seiner typischen Form neu zu beleben, wird Andy Piesche klassische Gerichte wie die Pâté en croûte oder eben die Bouillabaisse von Süßwasserfischen neu interpretiert in den Fokus rücken, das Beste aus der Brasserie-Küche herausholen und mit neuen Einflüssen, die sowohl aus der traditionellen Hausmannskost seiner Kindheit wie auch aus jahrelanger Erfahrung in der Hauben-Gastronomie stammen, ergänzen. Gäst:innen dürfen sich in The Bank über eine spannende Menügestaltung freuen, die sowohl Tradition als auch Innovation vereint.