The Meat Magician

Harald Neumaerker ist vieles. Er war Verleger, hat Medizin studiert und Autos repariert, Sammler historischer Sportwagen ist er nach wie vor, Genießer war er immer schon. Was Harald Neumaerker allerdings niemals war, ist Fleischhauer – und noch weniger war er jemals Koch. Er behauptet sogar, eigentlich gar nicht kochen zu können. Was ihn vielleicht aber auch dazu befähigte, an die Sache mit der Zubereitung von Fleisch völlig anders heranzugehen: Es war vor etwa zwanzig Jahren, als Harald Neumaerker mit seiner Familie in einem Restaurant beim Essen saß, sich auf den Schweinsbraten freute – und dann enttäuscht feststellen musste, dass das Fleisch zäh und die Kruste labbrig war. Der Techniker und Forscher in ihm sagte, dass es da bessere Methoden und zuverlässigere Ergebnisse geben müsse, und so machte er sich auf die Suche. Er studierte archaische Garungsmethoden alter Zivilisationen, erforschte Zubereitungsmethoden fremder Kulturen, machte sich mit allen technischen Möglichkeiten der Garung tierischen Proteins vertraut. Schließlich hatte er eine Verfahrenskette beisammen, die aus nicht weniger als 19 verschiedenen Schritten besteht, 192 Stunden dauert und durch acht Testverfahren kontrolliert wird. Streng geheim und hinter nur mit Magnetcode zu öffnenden Türen wird in der Aumaerk-Fabrik im Gewerbegebiet von Strebersdorf Fleisch von Rind, Schwein, Kalb und Geflügel mit einer Kombination aus Schall, Magnetismus und speziell gesteuerten Temperaturkurven „gegart“. „Wir gehen dorthin, wo sous-vide aufhört“, sagt Neumaerker.